02

>>制作面包使用固体油脂或液体油脂，添加时间及份量有何差异？

油脂是面包中的柔性材料，添加份量以6~12%皆可，适量添加可以让面包柔软、表面有光泽，改善面包组织、抑制老化、增加成品香气味道、延长保存期限等。但如果添加过多，反而会影响面团的扩展性，酵母被油脂包裹后无法均匀渗透至面团中，影响发酵，造成面包体积变小，内部组织变粗糙等反作用。

固体油脂：无盐黄油或有盐黄油，太早加入黄油会影响面筋的形成，面团需要搅拌至成团并且稍有光泽时再加入黄油。

液体油脂：包含橄榄油、玉米油、菜籽油等，所有面包配方中的无盐黄油都可以使用液体植物油直接代替，并且在一开始就加入与所有材料一起搅拌。

03

>>是不是所有水果都可以添加在面团中使用？

大部分的新鲜水果都可以添加在面包中增加香气以及风味，但是新鲜的木瓜、奇异果及凤梨含有丰富的酵素，会溶解面粉中的蛋白质，导致无法顺利发酵，造成成品的失败。所以如果希望添加这些水果，必须充分加热煮沸破坏酵素后才可以加入面团中混合。

04

>>焙烤面包时为什么烤箱要先预热？

烘烤面包时，最重要的步骤就是要事先预热烤箱，在面团放入前，烤箱就已经达到正确的烘烤温度。如果让面团放入烤箱后才开启烤箱，正确的温度就无法迅速的传递到面团中心，而成品就会发生外焦却内不熟的情况。

05

>>你知道吗？所有的酵母都是天然的

酵母依照特性主要分为湿酵母、干酵母、天然酵母，但是这些酵母都是天然的，而并非化学原料合成。酵母的类别只会分为：单株酵母和多株酵母。

单株酵母：主要指的就是湿酵母和干酵母两种常见的商用酵母；

多株酵母：指的是用水果培育出的酵母，虽然在风味表现上更好，但是培育时间较长；

干湿酵母有什么区别及使用方法？

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干酵母：新鲜酵母经干燥后呈休眠状态，就被称为干酵母，平时将干酵母储存于阴凉干燥处，可以存放半年之久，开封后的干酵母需要在冰箱中冷藏保存，并在3~4个月内使用完毕。

干酵母如何溶解：在加入面团之前，必须先用温水（大约27~28℃）搅拌将酵母溶解后，再倒入与面团搅拌，这样的用意是将其活化，使酵母菌从休眠状态中醒来。

湿酵母：又被称为“新鲜酵母”，使用时直接放入搅拌盆与面团一起搅拌即可，但是必须放置于冰箱中冷藏保存，且在2个星期内使用完毕。冷冻保存可以存放2个月左右，取出后回温至软化状态即可使用。随着放置时间越久，酵母菌活力也会在一定程度上减少。湿酵母特别适合用于含糖量较高、口感较软的面包。

干酵母与湿酵母的用量如何转化：

湿酵母的用量是干酵母的3倍，即若配方里的干酵母用量为1g，转化为湿酵母的用量即为3g。

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>>为什么面团发酵不起？影响发酵的原因有哪些？

1. 酵母：是否忘记放或者放的量不够、或者干酵母没事先用水溶解；

2. 室温：室温是否太低，太低会影响酵母的活力；

3. 面温：面温太高、搅拌好的面团温度太冰（约22~23℃），会让面团发的很慢，可以放到发酵箱、室温高的地方发酵

4. 盐：盐放太多会影响酵母发酵，因此在倒入材料时需先准确量好比例再放入

5. 搅拌：搅拌不足或过度搅拌都会拉长发酵时间，让面团发不起来。除此之外，湿酵母与盐、冰块一起搅拌的话，会让酵母死亡无作用，因此搅拌时一定要等冰块溶解后再加湿酵母

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>>万一面团发酵过头怎么办？

如果只是轻微发酵过度，其实还可以继续制作，但是烤出来的面包老化速度会比较快，口感也会比较干硬。如果用手指插入面团，面团整个往下陷就是严重发酵过度，此时不适合再照原步骤制作面包，但可以放入冰箱中冷藏保存，当做老面使用。

过度发酵：

1. 面团外观过度膨胀

2. 用手指插入面团，面团整体下陷或出现气泡。

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>>老面如何应用于面包制作中？

在面包配方中直接添加一块老面面团，老面也就是在过度发酵的面团，因为经过长时间的发酵，所以面团带有浓厚的酒味及酸味，可以增加弹性及面香，使得成品有特殊风味。但添加老面团份量不要过多，以免成品发酵味道太重，反而造成反效果。

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// 香醇面包分享 //

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